Ganache selbstgemacht

Eine Ganache ist eine beliebte Füllung für Pralinen und Trüffel. Man kann sie in fertige oder selbstgemachte Hohlkörper einfüllen.

Die Ganache besteht aus Sahne, Schokolade oder Kuvertüre und anderen Zutaten nach Geschmack.

Die Legende zur Entstehung der Ganache erzählt von einem Pariser Konditorlehrling, der aus Versehen heiße Milch in die Schokolade gegossen hatte. Sein Chef beschimpfte ihn als "Ganache", was so viel wie Esel oder Dummkopf heißt. Das Produkt aus Milch und Schokolade erwies sich jedoch als sehr lecker, weshalb es fortan für allerlei Zwecke in der Konditorei verwendet wurde. Der Name "Ganache", oder auch "Canache" ist ihm geblieben.

Außer als Pralinenfüllung kann man eine Ganache auch als Glasur für Kuchen oder als Füllung für Gebäck verwenden.

Eine feste Ganache besteht aus 1 Teil Sahne und 2 Teilen Schokolade (Kuvertüre). Man kann sie aber auch weicher zubereiten mit 1 Teil Sahne und 1 Teil Schokolade.

Außerdem kann man zahlreiche andere Zutaten hinzufügen, beispielsweise Butter, Eigelb, Nüsse, Aromen, Nougat, Liköre, Schnäpse oder löslicher Kaffee.

Wegen der Sahne, eventuell auch Butter und Eigelb ist die Haltbarkeit einer hausgemachten Ganache begrenzt. Sie hält sie maximal zwei Wochen und sollte kühl aufbewahrt werden.

Zutaten

Für eine Ganache gibt es zahlreiche Rezeptvarianten. Man kann hier auch seine Fantasie spielen lassen und eigene Kreationen entwickeln.

Ganache-Grundrezept

• 200 ml Sahne
• 400 gr Schokolade (Kuvertüre)

Wenn man 400 ml Sahne auf 400 gr Schokolade nimmt, erhält man eine weiche Ganache, die auch nach dem Abkühlen noch halb flüssig bleibt.

Variation: helle Ganache

• 200 ml Sahne
• 200 gr Vollmilch-Schokolade
• 200 gr weiße Schokolade
• 1 Prise Vanille
• 1 Prise Salz

Variation: weiße Ganache

• 200 ml Sahne
• 400 gr weiße Schokolade
• 1 Prise Vanille
• 1 Prise Salz

Variation: Nougat-Ganache

• 200 ml Sahne
• 200 gr Vollmilch-Schokolade
• 200 gr Nougat
• 1 Prise Vanille
• 1 Prise Salz

Ergänzende Zutaten

Hier einige Beispiele für ergänzende Zutaten zur Ganache:

In die Sahne geben:

• Butter
• Eigelb
• Löslicher Kaffee
• Spirituosen
• Liköre
• Karamell
• Zimt
• Lebkuchen-Gewürz
• Geriebene Zitronen-Schale
• Lebensmittel-Aromen

In die fast fertige Ganache rühren:

• Konfitüren
• Honig
• Agaven-Dicksaft
• Ahorn-Sirup
• Krokant
• Kandierte Früchte
• Gehackte Nüsse

Meine persönliche Meinung zur Ganache:

Zuerst dachte ich mir, so eine Ganache interessiert mich gar nicht. Durch die Sahne ist sie nicht lange haltbar, was mich etwas abschreckt hat.

Aber ich hatte schon Pralinen-Hohlkörper gekauft, die ich gerne mit einer Ganache befüllen wollte.

Als ich dann meine erste Ganache zusammengerührt und probiert hatte, war ich hin und weg, so lecker war die. Auch später in der Praline hat mir die Ganache hervorragend geschmeckt.

Daher bin ich jetzt ein Ganache-Fan.

Anleitung

Zur Fotoanleitung

• Stellen Sie die Zutaten bereit.
• Zuerst wird die Schokolade (Kuvertüre) bei niedriger Temperatur im Wasserbad geschmolzen.
• Wenn die Schokolade geschmolzen ist, wird sie aus dem Wasserbad genommen und soll etwas abkühlen.
• Zum späteren Zusammenrühren kann man die Schokolade ist eine Schüssel geben, wo man sie zum besseren Abkühlen immer mal wieder umrühren kann.
• Gleichzeitig wird die Sahne aufgekocht. Beim Erhitzen der Sahne muss man gut aufpassen, damit sie nicht überkocht.
• Anschließend lässt man die Sahne wieder abkühlen. Sie sollte deutlich unter 50°C haben, bevor man Sahne und Schokolade zusammengießt. Am besten ist es, wenn man ein Lebensmittel-Thermometer hat. Per Handgefühl passt es, wenn die Sahne nicht mehr heiß, sondern nur noch angenehm warm ist.
• Unter ständigem Rühren gießt man schließlich die Sahne zur Schokolade.
• Bei der Alternativmethode mit stark zerkleinerter Schokolade kann man die Schokoladenstücke in die warme Sahne geben und während des Schmelzens umrühren.
• Die Sahne-Schokolade-Mischung wird für mehrere Minuten umgerührt. Zuerst kann es sein, dass die Mischung merkwürdig aussieht und krümelig wirkt. Aber das legt sich im Laufe des Rührens wieder.
• Nach einer Weile erhält die Ganache eine schöne geschmeidige Konsistenz.
• Dann wird es Zeit zum Würzen der Ganache (man könnte Salz und ähnliche Gewürze auch schon mit der Sahne zusammen erhitzen).
• Die fertig gerührte Ganache muss nun abkühlen, bevor man sie in die Pralinen-Hohlkörper füllen kann. Wenn man die Temperatur mit der Hand fühlen muss, sollte sich die Ganache schon recht kühl anfühlen. Sie sollte auch schon deutlich andicken, aber noch nicht fest sein.
• Als Spritzbeutel kann man einen speziellen Spritzbeutel oder einen einfachen Gefrierbeutel nehmen.
• Der Beutel wird mit einer Spitze nach unten in ein hohes Gefäß gestülpt. So kann man die Ganache leichter einfüllen.
• Wenn die Ganache kühl genug geworden ist, wird sie in den Spritzbeutel gegossen.
• Nehmen Sie den gefüllten Spritzbeutel oben zusammen und drehen Sie ihn zusammen. So wird er oben verschlossen.
• Halten Sie den Spritzbeutel über ein Schälchen oder einen Teller, bevor es weiter geht.
• Mit einer Schere schneiden Sie ein winziges Loch unten in die Spitze des Spritzbeutels.
• Im Idealfall sollte die Ganache langsam aus dem Spritzbeutel fließen. Falls die Ganache sturzartig aus dem Spritzbeutel fließt, verwendet man am besten einen neuen Spritzbeutel, lässt die Ganache dort hinein laufen und macht ein kleineres Loch in die Spitze.
• Dann kann man die Ganache in die Pralinen-Hohlkörper fließen lassen.
• Zwischen den Hohlkörpern hält man die Spitze des Spritzbeutels am besten etwas hoch, damit der Fluss nachlässt. Damit kann man mehr oder weniger verhindern, dass es zwischen den Hohlkörpern zu arg kleckert.
• Ein wenig Kleckern schadet jedoch nichts, denn die Hohlkörper werden später noch mit Schokolade umhüllt.
• Beim ersten Durchgang gelingt es meistens nicht, die Hohlkörper vollständig zu befüllen. Mithilfe eines Essstäbchens kann man das Einfülloch wieder befreien und eine weitere Einfüllrunde machen.

Foto-Anleitung

Stellen Sie die Zutaten bereit. In diesem Beispiel machen wir eine Ganache aus weißer und Vollmilch-Schokolade.

Zuerst wird die Schokolade (Kuvertüre) bei niedriger Temperatur im Wasserbad geschmolzen.

Wenn die Schokolade geschmolzen ist, wird sie aus dem Wasserbad genommen und soll etwas abkühlen.

Zum späteren Zusammenrühren kann man die Schokolade ist eine Schüssel geben, wo man sie zum besseren Abkühlen immer mal wieder umrühren kann.

Gleichzeitig wird die Sahne aufgekocht. Beim Erhitzen der Sahne muss man gut aufpassen, damit sie nicht überkocht.

Anschließend lässt man die Sahne wieder abkühlen. Sie sollte deutlich unter 50°C haben, bevor man Sahne und Schokolade zusammengießt. Am besten ist es, wenn man ein Lebensmittel-Thermometer hat. Per Handgefühl passt es, wenn die Sahne nicht mehr heiß, sondern nur noch angenehm warm ist.

Unter ständigem Rühren gießt man schließlich die Sahne zur Schokolade. Bei der Alternativmethode mit stark zerkleinerter Schokolade kann man die Schokoladenstücke in die warme Sahne geben und während des Schmelzens umrühren.

Die Sahne-Schokolade-Mischung wird für mehrere Minuten umgerührt. Zuerst kann es sein, dass die Mischung merkwürdig aussieht und krümelig wirkt. Aber das legt sich im Laufe des Rührens wieder.

Nach einer Weile erhält die Ganache eine schöne geschmeidige Konsistenz.

Dann wird es Zeit zum Würzen der Ganache (man könnte Salz und ähnliche Gewürze auch schon mit der Sahne zusammen erhitzen).

Die fertig gerührte Ganache muss nun abkühlen, bevor man sie in die Pralinen-Hohlkörper füllen kann. Wenn man die Temperatur mit der Hand fühlen muss, sollte sich die Ganache schon recht kühl anfühlen. Sie sollte auch schon deutlich andicken, aber noch nicht fest sein.

Als Spritzbeutel kann man einen speziellen Spritzbeutel oder einen einfachen Gefrierbeutel nehmen. Der Beutel wird mit einer Spitze nach unten in ein hohes Gefäß gestülpt. So kann man die Ganache leichter einfüllen.

Wenn die Ganache kühl genug geworden ist, wird sie in den Spritzbeutel gegossen.

Nehmen Sie den gefüllten Spritzbeutel oben zusammen und drehen Sie ihn zusammen. So wird er oben verschlossen. Halten Sie den Spritzbeutel über ein Schälchen oder einen Teller, bevor es weiter geht. Mit einer Schere schneiden Sie ein winziges Loch unten in die Spitze des Spritzbeutels.

Im Idealfall sollte die Ganache langsam aus dem Spritzbeutel fließen. Auf dem Bild fließt sie schon etwas zu schnell, aber es geht gerade noch. Falls die Ganache sturzartig aus dem Spritzbeutel fließt, verwendet man am besten einen neuen Spritzbeutel, lässt die Ganache dort hinein laufen und macht ein kleineres Loch in die Spitze.

Dann kann man die Ganache in die Pralinen-Hohlkörper fließen lassen. Zwischen den Hohlkörpern hält man die Spitze des Spritzbeutels am besten etwas hoch, damit der Fluss nachlässt. Damit kann man mehr oder weniger verhindern, dass es zwischen den Hohlkörpern zu arg kleckert. Ein wenig Kleckern schadet jedoch nichts, denn die Hohlkörper werden später noch mit Schokolade umhüllt. Beim ersten Durchgang gelingt es meistens nicht, die Hohlkörper vollständig zu befüllen. Mithilfe eines Essstäbchens kann man das Einfülloch wieder befreien und eine weitere Einfüllrunde machen.